Munzar & Schwabenschmalz

Vorarbeiten

Wichtige Vorarbeiten von A - Z

Für alle Pralinenrezepte sind gewisse Vorarbeiten notwendig. Diese sollten vor der Zubereitung eingeplant und durchgeführt werden. Manche Vorarbeiten sind etwas zeitaufwendig, so z.B. Zuckersirup kochen oder auch in größeren Mengen Mandeln zu hacken oder zu mahlen. Wer es eilig hat, greift hier zu Fertigprodukten. Trotzdem sollten sie wissen, wie man diese Zutaten selbst herstellen kann.

Borkenschokolade herstellen:
Blockschokolade in einen Topf geben und im Wasserbad unter ständigem Rühren auflösen. Sobald die Schokolade geschmolzen ist, auf eine feste Fläche, wie Marmor, Glas oder ein Backblech gießen. Die warme Schokolade mit einer Palette oder einem langen Messer schnell glattstreichen. Gleichmäßig streichen, damit die Fläche dünn wird. Die Schiokoladenfläche antrocknen lassen. Mit einem großen Messer oder einer Spachtel die angetrocknete Oberfläche dünn abschaben. Sollte die Schokolade zu fest sein, so dass sie krümelt, mit einem in lauwarmes Wasser getauchten Messer oder Spachtel von der Fläche schaben.

Haselnüsse schälen:
Haselnüsse auf ein Backblech schütten und im vorgeheizten Backofen bei 180 ° (Umluft 160 °) etwa 10 Minuten rösten, bis die Haut aufplatzt. Dann auf ein sauberes Geschirrtuch geben, das Tuch darüberkappen und mit den Handflächen leicht rollend die Nüsse reiben. So springt die Haut völlig ab. Dasselbe gilt auch für Pistazien.

Krokant zubereiten:
Gehackte Mandeln und Zucker im Verhältnis 1 : 1 in einen Topf geben. Bei kleiner Hitze kochen und dabei ständig rühren. Sobald die Masse hellgelb (wie Bernstein) wird, auf einem Blech verteilen und abkühlen lassen. Dann in eine Plastiktüte geben und mit einem Teigroller zerkleinern. Den Feinheitsgrad kann man selbst bestimmen. Krokant gibt es auch fertig zu kaufen.

Mandeln schälen:
Mandelkerne in einen Topf geben. Mit so viel kochend heißem Wasser übergießen, dass sie bedeckt sind. Einige Minuten darin ziehen lassen. Probeweise eine Mandeln nach 1 Minute zwischen Daumen und Zeigefinger drücken, um so sehen, ob sich die Schale bereits öffnet. Dann mit allen Mandeln so verfahren. Die geschälten Mandeln in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben - so bleiben sie schön hell. Größere Mengen nur portionsweise blanchieren, sonst liegen sie zu lange im Wasser und laugen aus.

Mandeln hacken:
Die geschälten Mandeln auf ein Brett oder die Arbeitsfläche geben. Ein großes Küchenmesser mit der linken Hand an der Messerspitze festhalten und mit der rechten Hand auf und ab bewegen. Der Drehpunkt liegt an der Spitze. Durch die Drehbewegungen springen die Mandeln nicht weg. Das gilt auch für Nüsse.

Mandeln pilieren:
Geschälte Mandeln etwa 30 Minuten in kaltes Wasser legen, damit sie schön weich werden. Abtropfen lassen und auf ein Geschirrtuch geben. Grob hacken und in einem Mörser zerstampfen.

Zitronen- und Orangenschalen schneiden:
Unbehandelte Zitronen oder Orangen mit einem scharfen Messer dünn abschälen. An der Schale darf die weiße, pelzige Haut nicht dranbleiben. Sollte es trotzdem der Fall sein, die weiße Haut mit dem Messer abschneiden, so dass nur die Schale zurückbleibt. Mit einem scharfen Messer die Schale in dünnste Streifchen schneiden. Diese so verwenden oder in leichtem Zuckersirup etwa 10 Minuten ziehen lassen. Mit einer Gabel herausholen und auf einen festen Untergrund legen. Die Streifen werden dabei hart und können für Garnierungen verwendet werden.

Zitronen- oder Orangenspiralen schneiden:
Bei Zitronen oder Orangen - es müssen ungespritzte Früchte sein - mit einem Zestenreißer mit Druck an den Früchten entlangfahren und dabei kleine Spiralen abziehen. Diese sind so dünn, dass man sie direkt an ihrem Bestimmungsort absetzen muss; bei Berührung zerkrümeln sie.

Zitronen- oder Orangenzucker:
Unbehandelte Zitronen oder Orangen abspülen nd völlig trockenreiben. Die Zitronen- oder Orangenschale an einem scharfkantigen Stück Hut- oder Würfelzucker so lange reiben, bis die gelbe Schale abgerieben ist. In ein Glas geben und den Zucker verschlossen aufbewahren.