Munzar & Schwabenschmalz

Zucker kochen

Zucker kochen

vom schwachen Faden bis zum großen Bruch

Verschiedene Glasuren oder Fondantmassen werden mit Zuckersirup zubereitet. Hilfreich dafür ist Zuckerthermometer, das man in guten Haushaltswarengeschäften kaufen kann. Allerdings geht es auch ohne Thermometer; man prüft die Zuckermasse dann äußerst vorsichitg mit den Fingerspitzen. Dazu die Finger vorher in kaltes Wasser tauchen, damit man sich nicht verbrennt!


Hier nun das Rezept:

500 g Zucker, 1/4 Liter Wasser
Zucker und Wasser in einen dickwandigen Topf geben. Aufkochen und unter ständigem Rühren auflösen. Wie dick die Zuckermasse wird, richtet sich nach der Kochdauer. Beim Kochen werden verschiedene Phasen durchlaufen.


Hier die einzelnen Phasen:


Der schwache Faden (104 ° C): Einige Tropfen Zuckerlösung zwischen Daumen und Zeigefinger nehmen, die Finger auseinander ziehen. Es bildet sich ein dünner Faden, der rasch abreißt.

Der starke oder große Faden (109 ° C): Wieder einige Tropfen der Zuckerlösung zwischen Daumen und Zeigefinger auseinader ziehen - der Faden wird stärker und hält besser zusammen.

Der schwache Flug oder der kleine Ballen (113 ° C): Einen Kochlöffel mit Loch in die Zuckerlösung tauchen, vorsichtig durch das Loch blasen. Die Zuckerlösung lässt sich in vereinzelten Perlen fortblasen; beim Herausnehmen des Löffels bildet sich ein Faden, an dem der letzte Tropfen wie eine Perle hängen bleibt.

Der starke Flug oder der große Ballen (118 ° C): Einen Kochlöffel mit Loch in die Zuckerlösung tauchen, vorsichtig durch das Loch blasen. Die Lösung lässt sich in mehreren Bläschen (Perlen) fortblasen. Der anhängende Sirup zeigt Perlen, die fester sind und zusammenhängen.

Der kleine oder schwache Bruch (125 ° C) und der große oder starke Bruch (ab 141 ° C): Ein Holzstäbchen wird in den Zucker, dann in Wasser getaucht. Beisst man auf die Zuckerschicht, und sie klebt noch, so ist es kleiner oder schwacher Bruh. Ist der Zucker hart, nennt man es großer oder starker Bruch. Die abgekühlte Zuckerschicht bricht wie Glas auseinander.


Ist der richtige Grad erreicht, nehmen sie den Topf von der Kochstelle und halten ihn in kaltes Wasser.


Und hier noch einige Variationen:

Karamellfäden (125 ° C): Zucker so lange kochen, bis er eine schöne bernsteinfarbene Tönung bekommt. Den Topf von der Kochstelle nehmen. Einen Esslöffel voll Karamellmasse in einem dünnen Strahl von oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech laufen lassen. Dabei die Hand in Schlangenlinien bewegen, so dass ein Zackenmuster entsteht. Den Karamell abkühlen lassen. Den gehärteten Karamell vom Blech nehmen und das Papier vorsichtig abziehen. Man verwendet Karamell in dieser Form für Garnierungen.

Gekochte Zuckerglasur oder Schmelzglasur (109 ° C):
250 g Zucker, 1/4 Liter Wasser
Zucker in einen Topf geben, Wasser zufügen. So lange kochen, bis sich Blasen zeigen. Bei der Zuckerprobe muss sich ein starker Faden bilden. Den Topf von der Kochstelle nehmen. Dann in kaltes Wasser stellen und weiterrühren, bis die Masse abgekühlt ist. Diese Zuckerglasur auf Gebäck auftragen. Man kann auch die Hälfte der Wassermenge durch Zitronen- oder Orangensaft ersetzen.