Munzar & Schwabenschmalz

Spargel

König des Gemüses



Für Gourmets gilt Spargel als „König des Gemüses“. Doch der zur botanischen Familie der Liliengewächse gehörende Asperagus officinalis schmeckt nicht nur gut, er hält auch fit.

Seit der Antike gilt er als Heilpflanze. Pharao Echnaton und seine Gemahlin Nofrete ernannten Spargel zur Götterspeise.
Die Römer setzten ihn zur Herzstärkung ein, die Chinesen gegen Husten und verschiedene Hauterkrankungen. Sogar als Aphrodisiakum soll sich der Spargel angeblich eignen – der wissenschaftliche Nachweis hierfür fehlt allerdings bis heute.

Während bis vor rund hundert Jahren nur das grüne Edelgemüse in Deutschland bekannt war, überwiegt mittlerweile der weiße Bleichspargel. Das unterschiedliche Aussehen der verwandten Sorten entsteht durch den Anbau.

Grüne Spargel
Er gedeiht oberirdisch im Sonnenlicht. Der Farbstoff Chlorophyll verleiht ihm die kräftige Farbe. Grüner Spargel ist würziger und hat einen höheren Vitamin-C-Gehalt als Bleichspargel.

Weißer Spargel
Er wächst in aufgeworfenen, sandigen Erdhügeln und wird von Erde bedeckt. Kurz bevor der Spross der bis zu zwei Meter hohen Pflanze den lockeren, sandigen Erdwall durchbricht, wird der Spargel gestochen. Er ist reich an Bitterstoffen und Asparagin. Da die Kultivierung und Ernte per Hand wesentlich aufwändiger ist als die von grünem Spargel, ist der Preis entsprechend höher.

Violetter Spargel
Seit einiger Zeit gibt es noch einen dritten Spargeltyp: den violetten Spargel, der den Pflanzenfarbstoff Anthocyan in größerer Konzentration enthält. Da er in Deutschland nur in kleinen Mengen angebaut wird, gelangt er meist aus Spanien, Frankreich und Griechenland zu uns. Violetter Spargel schmeckt bitterer als Bleichspargel.

Wildspargel
Seine Heimat ist Andalusien. Dort schiessen die schlanken Stängel im Frühjahr aus dem noch niedrigen Graus auf. Er wird meist einfach blanchiert; schälen und schneiden ist bei frischer Ware überflüssig - sein Aroma ist kräftig, einfach unverwechselbar.