Munzar & Schwabenschmalz

Gebundene Ochsenschwarzsuppe

ein Rezept von Klaus Trebes

2 kg Ochsenschwanz
einige Kalbsknochen
Öl
500 g Zwiebeln
300 g Karotten
1 Lauchstange
200 g Knollen- und Stangensellerie
3 EL Tomatenmark
6 EL Mehl
Thymian- und Rosmarinzweige
1 EL weiße Pfefferkörner
2 Nelken
1 Lorbeerblatt
1 Flasche Rotwein

Außerdem:
1 EL Butter
2 EL Mehl
200 ml Madeira
Salz
Pfeffer
Cayennepfeffer


Zubereitung

Den Ochsenschwanz in Stücken und die Kalbsknochen in einem großen Bräter in Öl anrösten. In den 180 ° heißen Ofen schieben. Ab und zu durchrühren, bis alles angebräunt ist.

Zwiebeln, Karotten, Lauchstange und Knollen- und Stangensellerie mit anrösten. Tomatenmark mit angehen lassen. Mehl anstäuben, einige Male gut durchrühren.

Thymian- und Rosmarinzweige, weiße Pfefferkörner, Nelken, Lorbeerblatt dazugeben und mit einer Flasche Rotwein ablöschen.

Auf den Herd setzen und so viel kaltes Wasser aufgießen, dass das Fleisch und Gemüse bedeckt ist. Auf kleiner Flamme 2 1/2 - 3 Stunden weichschmoren.

Den Fond passieren und entfetten.

Die Butter in einem Topf zergehen lassen, Das Mehl darin leicht anrösten und mit Madeira aufgießen. Gut durchrühren. Den Fond zugießen und 20 Minuten köcheln.

Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Das abgelöste Fleisch in Würfeln dazugeben.


Tipp: Ein paar Würfel von Kartoffeln, Rüben, Karotten und Pastinaken mitgekocht - schon ist ein kräftiger Eintopf entstanden.