Munzar & Schwabenschmalz

Geflügel-Consommé mit Morcheln und Spargel

ein Rezept von Anton Mosimann
für 4 Portionen


800 ml Geflügelfond (selbstgemacht oder aus dem Glas; gekühlt)
Salz
Pfeffer

Klarifikation:
150 g Geflügelfleisch (fein gehackt)
1/2 Karotte
1/2 Lauchstange
je 1 Stück Sellerie und Tomate (in Stücke geschnitten)
3 weiße Pfefferkörner
1 Eiweiß

Garnitur:
16 Morcheln (gründlich gewaschen)
je 12 weiße und grüne Spargelstangen
Salz
Pfeffer


Zubereitung

Klarifikation: Die Zutaten zusammen mit 4 EL Wasser gründlich vermischen und mindestens 1 Stunde kühl stellen.

Consommé: Den Geflügelfond zur Klarifikation geben und gründlich mischen. Bei kleiner Hitze unter sanftem Rühren aufkochen und den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Nach dem Aufkochen nicht mehr rühren und 1 Stunde köcheln.

Ein Spitzsieb mit einem Passiertuch auslegen und die Consommé durchsieben. Entfetten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Garnitur: Die Consommé in tiefen Tellern anrichten und vier Morcheln sowie je drei Spargelspitzen hineinlegen.


Weintipp: Ein OEil-de-Perdrix du Valais AOC (Rosé) von Hoirie Marthier-Kuchler, Salquenen, Schweiz