Munzar & Schwabenschmalz

Kalbsbries in Estragon-Gemüse-Sauce

Kalbsbries in Estragon-Gemüse-Sauce

Zutaten für 4 Portionen

1 Kalbsbries (ca. 500 g)
Salz
Essig
1 Stange Lauch
1 große Karotte
1 kleine Zwiebel
1 eigroßes Stück Sellerie
Estragon (getrocknet und frisch in großen Mengen)
Weißwein
Sherry
Zitrone
Sahne
Senf


Zubereitung

Ein Bries besteht aus einem halbwegs kompakten Teil, der Nuss, und losem Geschlabber. Die Nuss reicht gerade für 2 - 3 Personen. Der erste Arbeitsgang heißt: wässern. Mindestens 3 Stunden in häufig erneuertem, am besten gleich unter fließend kaltem Wasser, damit mögliche Blutreste herausgewaschen werden und das Kalbsbries schön weiß wird. Danach muss es 6 - 10 Minuten in sprudelnd kochendem, kräftig gesalzenem Wasser, dem ein Schuss Essig beigegeben wurde, blanchiert werden. Zerteilen Sie das Bries schon vor dem Blanchieren in 3 oder 4 Teile; so gart es gleichmäßiger an. Danach herausnehmen, in kaltem Wasser abschrecken und parieren. Alle Häute, Sehnen, Nerven und kleine Fettstellen entfernen. Damit die Fleischfasern sich beim späteren Dünsten nicht zusammenziehen können, müssen sie gebrochen, das heißt, das Bries muss gepresst werden. Dazu ein Brettchen drauflegen, welches mit einem Eisentopf beschwert wird. Einige Stunden stehen lassen. Danach ist die Nuss ein flaches, gleichmäßig dickes Stück.

Lauch, Karotte, Zwiebel und Sellerie in möglichst kleine Partikel schneiden (nicht hacken!). Mit 1 EL Butter diese Gemüse angehen lassen. Ein Glas Weißwein hineinschütten, aber auch einen guten Schuss Sherry. Dazu kommt dann der Estragon. Er soll beim fertigen Gericht deutlich durchschmecken. Die gemischten Gemüse also in Butter und Wein fast gar dünsten, was in ca. 8 - 10 Minuten der Fall sein wird und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dann legen Sie die Briesschnitten hinein. Jetzt zugedeckt auf kleiner Flamme noch einmal etwa 10 Minuten dünsten lassen. Die Briesschnitten herausnehmen und warm stellen.

Das Gemüse nun mit Mixer oder Mixstab pürieren. Süße Sahne hineingießen, vielleicht 1/8 l, vielleicht sogar das Doppelte. Aber nicht auf einmal. Sondern abschmecken und entscheiden, was auch noch hineingehört: Senf (1/2 - 1 TL), Zitronensaft (mindestens von einer halben Zitrone), mehr Salz und Pfeffer, vielleicht noch etwas zerriebener Estragon. Wahrscheinlich ist die Sauce immer noch mehr ein Püree, also ein halbes Glas Wein oder/und 1 EL Sherry hineingeben. Wenn es gelingt, erhält man eine hellgrüne, sehr sämige, sahnige Sauce mit deutlichem Estragonaroma und einer betont säuerlichen Note.

Die Briesschnitten in dieser Sauce wieder aufwärmen. Auf Tellern mit der Sauce servieren. Beilagen dazu sind schwer vorstellbar.