Munzar & Schwabenschmalz

Kalbsnieren in Senfsauce

Kalbsnieren in Senfsauce

Zutaten für 4 Portionen

2 Kalbsnieren
gesalzene Butter
Weißwein
Zitronensaft
1 Becher süße Sahne
Salz
schwarzer Pfeffer
evtl. Fleischfond
scharfer Senf
Karotten
Kartoffeln
Petersilie


Zubereitung

Die Kalbsnieren sorgfältig von Fett und den dünnen Häutchen befreien. Sie werden in höchstens 1 cm dicke Scheiben geschnitten, welche evtl. noch einmal geteilt werden.

In einer Pfanne, wo alle Stücke nebeneinander Platz haben (unbedingt wichtig, da sie sonst ihren Saft verlieren und zäh werden!), eine größere Menge Butter erhitzen. Wenn sie beginnt braun zu werden, die Nierenscheiben hineinlegen. Diese nicht bewegen, aber die Pfanne leicht schwenken, damit die Butter sich verteilt. Nach nur 1 - 1 1/2 Minuten die Nieren salzen und umdrehen. Dabei auf die Butter achten! Sie darf nicht verbrennen, also die Hitze kontrollieren und eventuell neue Butter in die Pfanne geben. 2 TL frisch gemörserten schwarzen Pfeffer drüberstreuen und schütteln. Wenn die an der Oberfläche der Nierenscheiben beim Braten sichtbar werdenden Blutspuren verschwunden sind, sie mit einem Schaumlöffel aus der Pfanne nehmen und in einem tiefen Teller zugedeckt warm stellen. Insgesamt sind seit dem Wenden nicht mehr als 2 Minuten vergangen.

Nun einen Teil der Bratbutter weggießen. Die Pfanne wieder aufs Feuer stellen und 1 Glas Weißwein hineingießen. Bei großer Hitze einkochen, dabei die Bratrückstände mit einem Holzlöffel vom Boden kratzen. 2 TL scharfer Senf, etwas Zitronensaft und neue Butter in der Pfanne vermischen. Dann nach und nach einen halben Becher süße Sahne anschütten. Die doppelte Menge Sahne schadet auch nicht, wenn sie entsprechend gründlich reduziert wird. Mehrmals (!) abschmecken und nachwürzen. Den Nierensaft aus dem Teller in die Sauce gießen, alles zusammen noch einmal aufkochen und beides, Nieren und Sauce, in eine angewärmte Servierschüssel geben.


Tipp: Die Zugabe von 1 1/2 EL eingedicktem Fleischsaft, also steifem, dunklem Fond, macht aus dieser Sauce eines jener Kunstwerke, deretwegen wir in Feinschmecker-Restaurants gehen.

Als Gemüse schlage ich glasierte Karotten vor. Dazu Petersilienkartoffeln.