Feinste Genüsse


Bei ganz besonderen Gewächsen geht es oft eher darum, das passende Gericht zum Wein zu finden, und nicht - wie sonst üblich - umgekehrt. Die folgenden Anregungen sind an die Gepflogenheiten der jeweiligen Weinbauregionen angelehnt und dürften besonders edlen Tropfen zu gebührender Geltung verhelfen.



Rotweine

Roter Bordeaux und andere von Cabernet Sauvignon beherrschte Weine (sehr alt, leicht und zart: z.B. Jahrgänge vor 1960)
Lammkeule oder -rippe, gebraten, mit einer Spur Kräuter (jedoch nicht mit Knoblauch) gewürzt; Entrecôte; gebratenes Rebhuhn; Kalbsbries; Käsesoufflé nach Fleischgerichten.

Vollreife große Jahrgänge (z.B. 70er, 61er oder 59er Bordeaux)
Lammschulter oder -rücken, gebraten, mit einer Spur Knoblauch; Rippenstück, gebraten, oder Rumpsteak, gegrillt.

Reife, aber noch lebhafte Jahrgänge (z.B. 89er, 86er, 85er, 82er)
Lamm- oder Hammelschulter oder -rücken mit Nieren, dazu gehaltvolle Sauce. Rinderfilet Marchand de Vin (mit Wein und Mark). Beef Wellington ist nicht zu empfehlen: Blätterteig stumpft den Gaumen ab.

Von Merlot beherrschter Bordeaux (Pomerol, St-Emilion)
Rindfleisch wie oben (vor allem reichhaltiges Filet) oder Wild.

Roter Burgunder von der Côte d'Or
(je nach Schwere und Gefüge, d.h. mit zunehmendem Alter leichter und samtiger, sowie nach dem Charakter: Nuits erdig, Musigny blumig, großer Romanée exotisch, Pommard stämmig usw.). Mit Brathähnchen ist man immer auf der sicheren Seite; Perlhuhn ist etwas kräftiger, Reb- oder Waldhuhn und Schnepfe sind zunehmend gehaltvoller/pikanter. Alternativen: Hase und Reh.

Große, alte rote Burgunder
Der klassische Begleiter ist ein Käse: ungereifter burgundischer Epoisses. Ein wundervoller Käse - aber eine schreckliche Vergeudung feiner, alter Weine.

Lebhafter jüngerer Burgunder
Ente oder Gans, möglichst fettarm.

Große Syrah-Weine: Hermitage, Côte Rôtie, Grange Vega Sicilia
Rindfleisch, Wildbret; gut abgehangenes Wild, Mark auf Toast; englischer Käse (vor allem Farm-Cheddar der besten Art), aber auch neuere englische Hartkäsesorten aus Ziegen- und Schafsmilch wie Berkswell und Ticklemore.

Rioja Gran Reserva, Pesquera
Kräftige Braten: Wildschwein, Hammel, Hasenrücken, Spanferkel.

Barolo, Barbaresco
Risotto mit weißen Trüffeln; Pasta mit Wildsauce (z.B. Pappardelle alle lepre); Steinpilze; Parmesan.



Weißweine

Sehr guter Chablis/weißer Burgunder/Chardonnay

Fisch mit weißem Fleisch, gegrillt oder Müllerin-Art. Am besten Dover-Seezunge, Steinbutt oder Heilbutt, in Butter gewendeter Glattbutt kann vorzüglich sein. Seebarsch ist zu zart; Lachs geht, gibt den feinsten Weinen aber nicht viel.

Feinster weißer Burgunder (Le Montrachet, Corton-Charlemagne) oder gleichwertiger Graves
Kalbsbraten; Hähnchen aus artgerechter Haltung, das unter der Haut mit Trüffeln oder Kräutern gefüllt ist; Kalbsbries; Felchen mit gehaltvoller Sauce oder Kammmuscheln wie oben. Auch Hummer oder Wildlachs.

Condrieu, Château Grillet oder Hermitage blanc
Sehr leichte Nudelgerichte mit Kräutern und jungen Erbsen oder Saubohnen.

Elsässer Riesling Grand cru
Forelle blau, Räucherlachs, Choucroute garni.

Pinot gris
Kalbfleisch, gebraten oder gegrillt.

Gewürztraminer
Käsesoufflé (Münsterkäse).

Vendange tardive
Gänseleber oder Tarte Tatin.

Sauternes
Einfaches, mürbes Buttergebäck, weiße Pfirsiche, Nektarinen, Erdbeeren (ohne Sahne). Keine tropischen Früchte. Sautierte Gänseleber. Versuch mit (Blauschimmel-)Käse ist zu empfehlen.

Feinster Vouvray moelleux usw.
Buttergebäck, Äpfel, Apfelkuchen.

Beeren- und Trockenbeerenauslese
Gebäck, Pfirsiche, Renekloden. Rhabarber-, Stachelbeer-, Quitten- oder Apfeldesserts.

Tokaji Aszù (4-6 Puttonyos)
Gänseleberpastete, Desserts mit Früchten, Cremespeisen und sogar Schokolade können wundervoll dazu sein.

Alter Jahrgangs-Champagner (kein Blanc de Blancs)
Als Aperitif oder zu kaltem Reb- oder Waldhuhn bzw. Schnepfe.


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