Munzar & Schwabenschmalz

die neue Weinsprache

Technische Laboranalysen tauchen zunehmend auf den Rückenetiketten von Weinflaschen auf. Auch werden diese Begriffe vermehrt in Zeitschriften verwendet. Auf einige Begriffe dieser doch recht trockenen Weinsprache soll hier näher eingegangen werden.

Die wichtigsten Kriterien sind dabei der Reifegrad der Trauben bei der Lese, das Alkoholpotenzial und der Zuckergehalt des Weins, die Säuremenge, das als Konservierungsmittel beigemischte Schwefeldioxid und gegebenenfalls all jene Faktoren, die dem Wein seinen unverkennbaren Charakter verleihen. Auch das Fass ist von Bedeutung.

Der im Wein enthaltene Zucker ist hauptsächlich Glukose und Fruktose, mit Spuren von Arabinose, Xylose und anderen Zuckerarten, die durch Hefe nicht fermentierbar, durch Bakterien aber umwandelbar sind. Jedes Land hat sein eigenes System zum Messen des Reifegrads (oder Mostgewichts). Die nachfolgende Übersicht setzt die drei wichtigsten Systeme (das deutsche, das französische und das amerikanische) in Beziehung zueinander, zum spezifischen Gewicht und zum Alkoholpotenzial des Weins, wenn der gesamte Zuckergehalt vergoren wird.

Restzucker ist der nach vollendeter oder abgestoppter Gärung im Wein verbliebene Zucker, gemessen in Gramm pro Liter. In trockenem Wein befindet sich praktisch kein Restzucker.

Der Alkoholgehalt (vorwiegend Äthylalkohol) wird in Prozenten des Gesamtflüssigkeitsvolumens angegeben (manchmal auch in Grad). Tafelweine enthalten in der Regel zwischen 11,5 und 13,5 Prozent Alkohol, mehr und mehr findet man aber auch Weine mit bis zu 15 Prozent.

Säuren kommen im Wein frei, gebunden und in geringem Maß auch in flüchtiger Form vor. Weinsäure, Apfelsäure sowie Spuren von Zitronensäure können an Kali, Kalzium und Magnesium gebunden sein oder in freier Form vorliegen. Diese Säuren sind schon in den Beeren enthalten. Die Milchsäure dagegen entsteht erst beim biologischen Abbau durch Bakterien aus der Apfelsäure. Bei flüchtiger Säure handelt es sich vorwiegend um Essigsäure, die im Wein in größerer Konzentration unerwünscht ist; kleine Mengen flüchtiger Säure sind jedoch unvermeidlich, ja sogar ansprechend. Wenn, z.B. in warmen Regionen, der natürliche Säuregehalt der Trauben nicht ausreichend hoch ist, kann der Kellermeister dem Wein auch Säure künstlich hinzufügen.

Die titrierbare Gesamtsäure erfasst nur die freie Wein-, Apfel-, Milch- und Zitronensäure und entspricht ungefähr zwei Dritteln der im Wein tatsächlich enthaltenen Säuren. Der Rest liegt in gebundener Form vor. Als Faustregel gilt, dass ausgewogener Wein etwa 0,1 Prozent Säure auf je zehn Grad Öchsle haben soll.

Eichenholzwürze ist ein Geschmacksbestandteil im Wein, der nicht aus der Traube stammt, sondern beim Ausbau oder der Gärung in kleinen Eichenfässern, den Barriques, entsteht. Je neuer das Fass, umso stärker ist der Einfluss des Holzes auf den Wein. Häufig genug kommen aber auch lediglich Eichenspäne oder - im schlimmsten Fall - Eichenextrakt zum Einsatz. Neulingen soll mit dem typischen Vanillearoma ein toller Wein vorgegaukelt werden, auch wenn es sich nur um einen künstlich aufpolierten Tropfen handelt. Denn echte Eichenfässer sind teuer. Sinnvoll setzt man sie nur für Weine ein, die selbst gut genug sind, um langfristig vom Eichenaroma zu profitieren. Der Klassiker unter den Hölzern (und das mit dem höchsten Preis) ist französische Eiche, vor allem aus dem Departement Allier, dem berühmten Wald von Tronçais, aus Burgund, den Vogesen, Nevers und Limoges. Jedes Holz hat angeblich ein jeweils leicht unterschiedliches Aroma und wirkt auf andere Weise auf den Wein ein. Wenn die Dauben beim Fassbau über dem offenen Feuer "geröstet" werden, ändert und verstärkt sich der Einfluss des Holzes auf den Wein noch einmal erheblich. Amerikanische Eiche duftet stark nach Vanille, Holz aus dem Baltikum ist neutraler.

Der biologische Säureabbau, oft auch als Zweitgärung bezeichnet, kann natürlich einsetzen oder bewusst in Gang gebracht werden. In diesem Prozess wandelt sich die scharfe Apfelsäure in die mildere Milchsäure um. Diese Säureumwandlung, die nichts mit der alkoholischen Gärung zu tun hat, kann sowohl Rot- als auch Weißweine komplexer und runder machen. In heißeren Gegenden, wo der Säuregehalt von Natur aus gering ist, suchen fähige Kellermeister diesen Vorgang zu vermeiden.

Mikrooxidation heißt eine weit verbreitete Methode, bei der der Wein während der Reifezeit kontrolliert mit Sauerstoff in Kontakt tritt. Der erzielte Effekt stabilisiert den Wein und ähnelt dem Ausbau im Fass, ohne den für ein Fasslager nötigen Platz zu brauchen.

Der pH-Wert ist ein Maß für die Intensität der Säure. Je niedriger die Zahl, desto stärker die Säure. Der pH-Wert für Wein beträgt 2,8 bis 3,8. In heißen Ländern kann ein hoher pH-Wert zum Problem werden. Niedrige pH-Werte ergeben eine bessere Farbe, helfen den Verderb durch Bakterien vermeiden, erlauben mehr freies, konservierendes SO2.

Schwefeldioxid (SO2) gibt man dem Wein zu, um eine Oxidation oder andere Fehlentwicklungen bei der Weinherstellung zu vermeiden. Ein Teil des SO2 verbindet sich mit dem Zucker usw., ist also "gebunden". Nur freies SO2 wirkt konservierend. Der zulässige SO2-Gehalt ist im Verhältnis zum Restzucker gesetzlich festgelegt: je mehr Zucker, desto mehr SO2.

Um Tannine (Gerbstoffe) dreht sich alles, wenn ein Rotwein weicher und zugänglicher bereitet werden soll. Reifere, seidige Tannine werden durch spätere Traubenlese und eine erhöhte Aufmerksamkeit für die Tanninreife statt für den Zuckergehalt gefördert.

Toastwürze rührt vom Anrösten der Dauben beim Fassbau her. Starke Röstung verleiht dem Wein Karamell-ähnliche Noten.