Munzar & Schwabenschmalz

Rotwein


Rotwein ist ein aus roten oder blauen Weintrauben hergestellter Wein. Neben der Art der verwendeten Trauben unterscheidet er sich auch im Herstellungsprozess vom Weißwein. Auf der Welt gibt es rund 4.500 verschiedene Rotweine.

Die bekanntesten Rebsorten, aus denen weltweit vorzügliche Rotweine hergestellt werden, sind Cabernet Sauvignon und Merlot (beispielsweise für Bordeaux-Weine, zu deren Cuvée (Verschnitt) jedoch auch der Cabernet Franc gehört) sowie Pinot Noir (Spätburgunder) zum Beispiel für Burgunder-Weine. Es gibt noch eine Vielzahl weiterer Rebsorten, aus denen in vielen Weinanbaugebieten weltweit erstklassige Rotweine hergestellt werden können.

Herstellung

Rotwein entsteht durch Vergärung des Traubensaftes auf der Maische während ungefähr 2 bis 30 Tagen, wodurch sich die in den Schalen enthaltenen Farbstoffe (Anthocyane) im Alkohol lösen. Einige wenige Rebsorten enthalten die erforderlichen Farbstoffe bereits von Anfang an in ihrem Saft (z. B. Dornfelder oder Dunkelfelder). Sie werden daher auch gerne zur Cuvée genommen, um anderen roten Sorten ein tieferes Rot zu verleihen.

Die wichtigsten Produktionsschritte sind das Maischen, die Gärung und das Keltern (Pressen). Das Fruchtfleisch der meisten Trauben ist fast farblos. Die Farbstoffe sitzen nur in den Traubenschalen, je nach Sorte gelblich, rot oder dunkelblau. Im Unterschied zur Weißweinherstellung werden daher beim Rotwein nach dem Quetschen und Rebeln die Schalen nicht vom Most getrennt, sondern diese lagern je nach Temperatur (üblicherweise zwischen 20 und 30 ° C) 4 bis 21 Tage auf der Maische. Bei kürzerer Verweilzeit auf der Maische entsteht ein zarter gefärbter Roséwein.

Neben den Farbstoffen befinden sich auch Gerbsäure (Tannine) und Aromastoffe in den Beerenschalen. Dadurch enthalten Rotweine mehr Inhaltsstoffe als Weißweine. Für ein harmonisches Bouquet ist die Reifezeit von Rotwein daher länger als die von Weißwein. Sehr junge, besonders gerbstoffreiche Rotweine wirken oft noch rau und verschlossen.

Tannin ist der Stoff, der Rotweine bitter machen kann und im Mund ein pelziges, zusammenziehendes Gefühl hinterlässt. Die richtige Menge kann für die Textur und den Geschmack des Weines jedoch Wunder tun. Tannin und Säure haben darüber hinaus die positive Eigenschaft, konservierend zu wirken, wodurch sich Weine mit einem hohen Anteil an einem oder beiden Stoffen viele Jahre lang halten.

Um einen kräftig gefärbten Rotwein zu erhalten, ist der Winzer bestrebt, möglichst viel roten Farbstoff und die richtige Menge an Gerbstoffen aus den Schalen in den Wein zu bringen. Für eine optimale Extraktion müssen die Schalenteile und der Most ständig in Kontakt bleiben. Die nach oben steigende Maischeschicht wird deshalb immer wieder mechanisch eingetaucht. Manchmal wird die Maische erwärmt, um diesen Prozess zu beschleunigen. Durch stark färbende Trauben (Dornfelder, Dunkelfelder), die dem Most zugesetzt werden, kann ein intensiverer Farbton erzielt werden.

Die vergorene Maische wird ca. 3 bis 4 Wochen nach der Gärung gekeltert. Dies erfolgt traditionell in Eichenfässern. Der Inhalt wird dabei mehrfach umgefüllt und dabei belüftet. Beim Barrique-Verfahren wird eine besonders lange Extraktion der Holzinhaltsstoffe aus Eichenfässern bewirkt. Diese Fässer besitzen ein Volumen von 225 Litern (was 300 Flaschen entspricht). Da Holzfässer etwa 70–80 % ihrer Geschmacksstoffe bereits bei der ersten Benutzung abgeben, sollte ein Barriquefass zur Geschmacksaufwertung nur rund dreimal eingesetzt werden. Die meisten Weine gären jedoch in Stahl- oder Kunststofftanks.

Nach der ersten (alkoholischen) Gärung erfolgt bei hochwertigen Weinen eine zweite (malolaktische) Gärung, meist bei höherer Temperatur. Dies wird auch als "Säureabbau" bezeichnet, denn die scharfe Äpfelsäure (Apfel = lateinisch malum) wird bakteriell in die milde Milchsäure (Milch = lateinisch lactus) umgewandelt.


Weinlagerung

Nach der eher kurzen Lagerung (3 Monate bis 8 Jahre) des Rotweines im Fass wird dieser anschließend in Flaschen abgefüllt. Der Weinlagerung wird speziell bei Rotweinen eine große Bedeutung beigemessen. Ein großer Rotwein kann über Jahre, manchmal sogar Jahrzehnte gelagert werden. Bis zu einem gewissen Grad wird dabei die Qualität des Rotweines besser, dies hängt aber auch vom Jahrgang, der Sorte, dem Ausbau und den allgemeinen Lagerbedingungen ab. Diese Regel gilt aber bei weitem nicht für alle Weine. Insbesondere die Qualität von Massenweinen wird durch eine längere Lagerung nicht besser. Für eine gute Lagerung sollten Temperatur und Luftfeuchtigkeit stimmen. Die ideale Temperatur beträgt 10 bis 13 ° Celsius bei relativ hoher Luftfeuchtigkeit und sollte so wenig wie möglich schwanken. Ebenso wirkt sich Licht negativ auf die Qualitätsentwicklung des Weines aus. Diesen idealen Voraussetzung entsprechen Keller, die sich möglichst weit unter der Erdoberfläche befinden und mit Naturboden versehen sind oder Klimaschränke. Zu beachten ist auch, dass der Wein möglichst ruhig gelagert werden sollte. So sollte beispielsweise das Bewegen der Flaschen zum Auswählen vermieden werden. Während der Lagerung verändert der Wein seinen Geschmack und seine Farben.


Farben des Rotweins

Rotweine können sehr unterschiedliche Farbausprägungen besitzen. Sie hängen von Faktoren wie Rebsorte, Herkunft des Weines, Verarbeitungsverfahren, Lagerungsart, Jahrgang usw. ab.
Einige Farbbezeichnungen für Rotweine:
- Bernstein
- Granatrot
- Mahagoni
- Purpur
- Rotbraun
- Rubinrot
- Weinrot
- Feuerrot
- Tiefrot


Sensorik des Rotweins

Ein Rotwein kann völlig unterschiedliche Dufteindrücke besitzen, die meistens auch in Kombinationen zu riechen, aber oft nur tendenziell wahrnehmbar sind.
Einige Beispiele:
- Vanille (bei Barriqueweinen)
- Beeren
- Pflaume
- Tabak
- Unterholz
- Schokolade
- Kirsch
- Heidelbeeren


Geschichte des Rotweins

Rotwein ist schon aus der Antike als wichtiges Getränk bekannt. Unter anderem wurde er schon 400 vor Christus durch Hippokrates bei Störungen des Herz-Kreislauf-Systems verordnet. Als ältester Hinweis für die Herstellung von Wein gilt eine 8000 Jahre alte Pressanlage in der Nähe von Damaskus. Weitere Anzeichen stammen (5. Jahrtausend v. Chr.) aus dem Iran und aus Mesopotamien. Auch im Christentum hatte der Rotwein schon früh eine besondere Bedeutung: Zur Abendmahlfeier wurde er als Symbol für das "Blut Christi" getrunken. Allerdings schreibt die katholische Kirche mittlerweile die ausschließliche Verwendung von Weißwein vor, und gerade protestantische Gemeinden gehen neuerdings häufig zu unvergorenem Traubensaft über.


Auswirkung auf die Gesundheit

Weit verbreitet ist der Glaube, dass ein moderater Genuss von Rotwein förderlich für die Gesundheit sei. Insbesondere einigen Arten von Krebs soll dadurch vorgebeugt werden können. Dieser Effekt wird hauptsächlich dem pflanzlichen Antioxidant Resveratrol zugeschrieben, welches einen Mechanismus einleitet, an dessen Ende entsprechende Krebszellen zerstört werden. Beachtet werden sollte allerdings, dass auch Alkoholgenuss in geringen Mengen die Erkrankungswahrscheinlichkeit zu verschiedenen anderen Krankheiten, wie z. B. Kehlkopfkrebs, stark vergrößert. Der möglicherweise gesundheitsfördernde Aspekt moderater Alkoholmengen sollte somit kritisch bewertet werden.

Rotwein gehört zu den Genuss- bzw. Lebensmitteln, welche den höchsten Gehalt an Histamin haben. Dies ist besonders für Menschen von Bedeutung, welche an Histamin-Intoleranz (Histaminose) leiden. Bei diesen Personen kann der Histamingehalt neben anderen Wirkungen eine Nasenschleimhautschwellung bewirken, die die Atmung behindern kann. Der relativ geringe Säuregehalt von Rotweinen aus warmen (südlichen) Weinbaugebieten begünstigt hohe Histaminbildung, während sehr saure Weißweine mitunter praktisch kein Histamin enthalten.


Mischungen

Es gibt zwei Arten von Mischungen:
- Rotweine untereinander
- Rotwein mit anderen Getränken, wobei ein neues Getränk entsteht.

Rotweine gemischt mit anderen Rotweinen:
Manche Rotweine werden verschnitten, das heißt, Trauben verschiedener Rebsorten oder verschiedener Jahrgänge werden gemischt. Dies betrifft vor allem Billigweine (Pappverpackung oder Hausweine anspruchsloser Gastronomiebetriebe) oder die Herstellung von Essig.

Nicht zwingend ist jedoch ein verschnittener Wein ein Billigwein. Diese Technik wird in Deutschland häufig bei "Billigweinen" angewendet. Dagegen wird im Ausland oft verschnitten, um über die Jahre einen möglichst gleichbleibenden Geschmack zu erhalten und damit den Wiedererkennungswert einer Marke zu stärken. Dies gilt insbedondere für Bordeaux-Weine. Mittlerweile werden in Deutschland auch Spitzenweine verschnitten. Insofern lässt sich aus der Tatsache, dass ein Wein verschnitten ist, nicht zwingend etwas über seine Qualität sagen.

Getränke, die Rotwein enthalten:
- Glühwein
- Punsch
- Sangria, Zurracapote
- Weinschorle (mit kohlensäurehaltigem Mineralwasser; in Rheinhessen und in Österreich "Gespritzer")
- Calimocho ("Korea") (mit Cola)
- Alt-Brandenburger (nur in Norddeutschland üblich; ein Drittel Cognac oder Weinbrand wird erwärmt und leicht gezuckert)


Verwendung bei der Lebensmittelzubereitung

Trockener Rotwein wird des Geschmackes - nicht des Alkohols - wegen beim Kochen, Schmoren und Braten verwendet. Dies ist der Fall bei einigen pikanten Saucen, die zu Fleisch oder Fisch gereicht werden. Eine Sauce für Fleisch ist zum Beispiel die Sauce Bordelaise; eine Sauce für Fisch kommt zum Beispiel die Lamprete à la Bordelaise in Frage. Teilweise wird beim Kochen Rotwein hinzugegeben, zum Beispiel beim Gulasch, Rotkohl oder Bruckfleisch. Man verwendet ihn auch zum Braten (entweder als Teil der Marinade oder im Bratensaft). Die Zutat Rotwein entstammt der Mittelmeerküche.

Aus Rotwein kann auch ein gehaltvoller Weinessig gewonnen werden.