Munzar & Schwabenschmalz

Wein und Schokolade

Aromenspiel von Wein und Schokolade



Frucht, Süße und Würze bestimmen die Balance


Wie man einen Wein nach Farbe, Geruch und Geschmack erkundet, so sollte man sich auch der Schokolade widmen. Grundsätzlich gilt: Je süßer die Schokolade, desto süßer und milder sollte im Hinblick auf die Weinsäure der Rebsaft sein, damit die geschmackliche Balance gewahrt bleibt.

Die Farbe der Schokolade lässt Rückschlüsse auf den Kakaoanteil zu. Hierbei gilt: je dunkler desto höher. Der Geruch ist verführerisch, der Geschmack nahezu ebenso vielfältig wie beim Wein. Es empfiehlt sich zunächst, den Wein und die Schokolade in dieser Reihenfolge separat zu probieren. Anschließend lässt man ein kleines Stück Schokolade im Mund anschmelzen, nimmt einen Schluck Wein dazu und lässt sich von dem Aromenspiel überraschen.

Die Verbindung der Schokolade mit einem edelsüßen Wein wie Beerenauslese oder Trockenbeerenauslese ist möglich. Auch Rotweine sind als Begleiter willkommen. Hier gilt: Je höher der Anteil an Kakao in der Schokolade ist, desto ausdrucksvoller kann der Wein sein. Harmonische Verbindungen von trockenem, frischem Weißwein mit Schokolade sind optimal, wenn die süße Versuchung natürliche Fruchtaromen von Birnen oder Ananas mitbringt, die auch im Wein zu finden sind. Dabei sollte der Rebsaft in der Säure nicht zu dominant sein.


Zarte Vollmilch-Schokolade

Vollmilch-Schokolade enthält neben Kakaobutter auch einen Anteil des bitteren Kakaopulvers (durchschnittlich 32 %). Höhere Schokoladenqualität zeichnet sich durch harmonische Süße aus. Vollmilch oder Sahne mildern den bitteren Kakaogeschmack und verleihen ihr den berühmten zarten Schmelz, der in der Kombination mit Wein vor allem auch beim Weißwein gefragt ist. Edelsüße Auslesen und Beerenauslesen von Riesling oder Silvaner sind als Begleiter zu empfeheln.

Beim Rotwein sind es Frucht und Würze, die ihn zum perfekten Begleiter von hochwertiger Vollmilch-Schokolade küren. Trockene Tropfen mit geschmeidigen Gerbstoffen und einer gewissen Reife wie Dornfelder aus der Pfalz oder Rheinhessen sind hier gefragt. Dann locke die Schokolade die feinen Nuancen, oft auch pfeffrige Noten, die als Tüpfelchen auf dem "i" dieser Kombination wirken.


Haselnuss- und Bitterschokolade

Halbbitter-Schokolade enthält einen Kakaogehalt von über 65 %, die echte Bitterschokolade sogar über 70 %. Entsprechend reduziert ist ihre Süße. Der passende Wein dazu kommt mit weichen Tanninen und einer dichten und vollmundigen Struktur, der gleichen feinen Eleganz wie die Schokolade. Viel versprechende Genusspartner sind ausdrucksvolle, trockene Lemberger sowie ein kraftvoller, trockener Dornfelder mit Kirscharomen oder ein Regent.

Haselnüsse und Mandeln verleihen einer Schokolade diesen köstlichen Nussgeschmack, der durch das Rösten verstärkt wurde. Eine harmonische Kombination entsteht mit süßen oder schweren Weißweinen sowie mit fülligen und dichten Rotweinen. Die Weißweine dürfen etwas trockener sein, wenn sie im Alkoholgehalt höher liegen (über 13 %). Die Kraft eines roten Dornfelders oder auch Lembergers bietet Nüssen und Kakao ebenfalls ein ideales Gegenstück. Auch ein Grauburgunder kann gut zu den nussigen Aromen passen.


Würzig oder fruchtig

Schokoladen mit Gewürzen wie Chili oder Ingwer bereichern derzeit zunehmend das Angebot. Sie harmonieren sehr gut mit Barrique-Weinen, die ebenfalls würzige Noten, gepaart von Röstaromen mitbringen. Edelherbe Schokolade mit einer Spur von Schärfe passt zu einem kraftvollen Rotwein aus dem Barrique. Zu Milchschokolade mit Pfeffer dürfen auch weiße Barrique-Weine der Sorten Weißburgunder, Grauburgunder oder Chardonnay gereicht werden.

Schoko-Frucht-Kombinationen sind die hohe Schule der Patissiers. Süße Genüsse werden mit der feinen und ausdrucksvollen Frucht von meist exotischen Früchten kombiniert. So steht das Dessert auf zwei aromatischen Säulen: der zarten bittersüßen Komponente und der ausdrucksvollen Frucht, wie sie in konzentrierten Weißweinen zu finden ist. Riesling-Eisweine sind als Begleiter hier unschlagbar.