Munzar & Schwabenschmalz

Weißwein


Weißwein ist ein meistens aus weißen Weintrauben hergestellter Wein. Neben der Art der verwendeten Trauben unterscheidet er sich auch im Herstellungsprozess vom Rotwein. Weißwein entsteht durch Vergärung des Traubensaftes ohne Beerenhaut und Stiele (Maische).

Es ist auch möglich, Weißwein aus roten Trauben herzustellen. Man bezeichnet diesen Wein als Claret bzw. in Frankreich auch als Blanc de Noir (Champagner). Die Farbstoffe der Traube sitzen fast zu 100 % in der Haut. Deshalb wird der Wein nur rot, wenn diese Farbstoffe aus der Haut gelöst werden. Dies geschieht bei der Gärung durch den Alkohol, aber auch durch den Traubensaft und den darin enthaltenen Zucker. Deshalb ist es bei aus Rotweintrauben gewonnenem Weißwein besonders wichtig, das Lesegut gesund, also unverletzt, zur Verarbeitung zu bringen, um es dann so schnell wie möglich zu keltern, damit Traubenschalen und Saft getrennt werden.

Was Trauben erblassen ließ

Glück für Weißweinliebhaber: ihr Lieblingsgetränk oder vielmehr die zu Grunde liegenden weißen Trauben verdanken ihre Existenz einem schier unglaublichen genetischen Unfall. Der passierte den roten Vorfahren der heutigen Tauben.
Kurz hintereinander wurden gleich zwei ihrer Gene außer Gefecht gesetzt - ausgerechnet die, die eine Schlüsselrolle bei der Farbstoffproduktion spielten. Hätte es nur einen der beiden Erbgutabschnitte getroffen, hätte der andere problemlos übernehmen können und es gäbe heute nur rote Trauben. Der doppelte KO machte die Früchte jedoch weiß und damit zu den Urahnen der etwa 3500 heutigen weißen Traubensorten.
("The Plant Journal", Band 49, Seite 772)


Auswirkung auf die Gesundheit

Im Vergleich zu Rotwein hat Weißwein einen deutlich niedrigeren Gehalt an Histamin. Dies ist besonders für Menschen von Bedeutung, welche an Histamin-Intoleranz leiden und trotzdem nicht auf den Genuss von Wein verzichten möchten. Der relativ geringe Säuregehalt von Rotweinen aus warmen (südlichen) Weinbaugebieten begünstigt hohe Histaminbildung, während sehr saure Weißweine mitunter praktisch kein Histamin enthalten.


Saucen

Aus trockenem oder halbtrockenem Weißwein wird Weinschaumsauce zubereitet, die meist zu Süßspeisen gereicht wird. Die Pfälzer Küche verwendet die Sauce jedoch auch zu pikanteren Gerichten, z. B. leicht salzigen Dampfnudeln.